法國美食，傳承歷史與文化

　　提及法國美食，大家肯定會想到法式牛排、紅酒、鵝肝、蝸牛以及甜品馬卡龍等等，這些法國名吃可謂家喻戶曉。2010年法國美食被列入聯(lián)合國教科文組織頒布的人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，法國大餐被專家描述為“一種社會習俗，用于慶祝個人或團體生活中最重要的時刻”。法國美食其實包含了從人們用餐的各個步驟到各種食品的搭配、烹飪以及展示的一個整體發(fā)展過程，值得我們一探究竟。

　　禮儀與傳統(tǒng)的一脈相承

　　法國美食從中世紀就開始形成：當時法國王室與貴族講究吃喝，但吃法還不夠精細，主要是用大長條桌來擺放各種食物，肉類多用烤制、燉制而成，使用香料濃郁的調(diào)味汁。

　　隨后，到了君主專制時期，法國廚藝開始向精致路線發(fā)展，瓦洛瓦王朝的卡特里娜王后甚至辦過一個有66種不同烹飪法的火雞宴，一時成為美談。

　　聯(lián)合國教科文組織將法國美食列入文化遺產(chǎn)名錄時，理由除了稱贊法國的烹飪藝術之外，還強調(diào)了其禮儀之美。從路易十四時期開始，法國美食就規(guī)定了一系列餐桌禮儀：諸如刀叉的擺放、使用的順序，刀叉與菜式的搭配，酒與菜式的搭配，前道、主菜與奶酪、甜點等的上菜順序等等，這些均是法國美食文化的組成部分。

　　更為重要的是，這些禮儀隨后逐步影響到整個歐洲的餐桌文化，成為一種普遍的西方文化現(xiàn)象。現(xiàn)如今，法國人在正式場合就餐仍然非常講究禮儀，譬如一般用長條形餐桌，男女主人各坐餐桌兩頭，家中其他成員或客人在餐桌兩旁按從女主人一側向男主人一側重要程度遞減方式排列，餐具使用各種不同形狀的餐刀、叉子和勺子，用餐盤就餐，桌面上只能存在一道菜，撤去前一道才能上第二道，但餐具根據(jù)本次用餐情況全部擺放到就餐人餐盤兩側，從外到里使用。一般第一道菜是開胃濃湯，然后是冷盤，接著才是主菜，最后是甜點，面包隨時取用。

　　不同菜式縱貫東西南北

　　地區(qū)菜式多樣性構成了法國美食的另一個重要特點。例如法國西北部的諾曼底、布列塔尼地區(qū)靠大西洋海岸，美食就以海鮮尤其是生蠔、龍蝦、扇貝等貝殼類食物為主要代表，烹飪以奶油汁等相配，再搭配蘋果汽酒、蘋果烈酒等。

　　而法國東部地區(qū)有阿爾卑斯山脈、白葡萄酒產(chǎn)區(qū)及勃艮第名酒產(chǎn)區(qū)，既有奶酪火鍋加各式火腿、香腸、熏肉，也有勃艮第燉牛肉、烤蝸牛等著名菜式，還有酸菜豬肉、豬腳等阿爾薩斯特色菜。

　　法國中部地區(qū)家禽飼養(yǎng)業(yè)發(fā)達，因此有各種雞鴨鵝的烹飪法，包括鵝肝醬、各種牛羊豬肉的烹飪均有特色。比利牛斯山脈周邊地區(qū)還有鴨腿、香腸燉豆子的特色菜，有巴榮納著名的火腿、圖魯茲的香腸等。

　　法國東南部有普羅旺斯、朗格多克等地區(qū)，其烹飪更獨具特色，如普羅旺斯地區(qū)大量使用西紅柿、小瓜、大蒜、茄子等搭配的烹飪法，加上粉紅葡萄酒，可以搭配海鮮與各種肉類。該地區(qū)水果也非常著名，如卡瓦永的甜瓜甚至可以入菜。

　　正是這些不同地區(qū)、不同特色、不同搭配的菜式，極大豐富了法國美食的整體系統(tǒng)。

當局大力推動美食申遺

　　法國是歐洲第一大農(nóng)業(yè)國，農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)以及糧農(nóng)食品業(yè)具有很重要的地位，每年在巴黎舉辦人山人海的農(nóng)業(yè)沙龍，法國總統(tǒng)都會出席捧場，法國美食業(yè)是在這一基礎上建立起來的。

　　自2006年起，法國當局便有意讓法國美食進入人類文化遺產(chǎn)之列，當時歐洲文化與食物研究所提出了這一創(chuàng)意。2008年法國時任總統(tǒng)薩科齊在農(nóng)業(yè)沙龍上正式宣布法國期盼其美食進入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，接著就成立了一個專門委員會來具體策劃與提出方案。在法國官方、法國駐聯(lián)合國教科文組織大使等的一系列提議下，法國美食終于在2010年11月列入人類文化遺產(chǎn)名錄。

　　值得一提的是，這是首次將人類的烹飪藝術列入文化遺產(chǎn)名錄，人們注意到聯(lián)合國教科文組織頒布其列入文化遺產(chǎn)名錄的同時，強調(diào)指出這一美食不僅僅是美食本身，還包括了其餐飲的程序、儀式以及步驟，同時還有一系列食品與酒的搭配與發(fā)展進程等。法國當?shù)孛襟w報道稱，“法國美食由此在世界上進一步提高了其廣泛知名度與吸引力。

　　墨西哥美食歐美大陸擦出的火花

　　有著古老印第安文明的傳承，又受到西班牙殖民統(tǒng)治歷史的影響，墨西哥傳統(tǒng)美食經(jīng)過千百年的考驗，兼具兩家之長：美洲土地原產(chǎn)的玉米、菜豆、辣椒等食材邂逅歐洲人帶來的肉制品、奶制品和一些香料，煥發(fā)出別樣的光彩，也孕育出別具一格的墨西哥菜肴。

　　墨西哥傳統(tǒng)美食成功申遺后，聯(lián)合國教科文組織這樣評價道，墨西哥傳統(tǒng)美食是集農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、儀式活動、傳統(tǒng)技能、烹飪技術以及傳統(tǒng)社會習俗與禮儀為一體的文化表現(xiàn)形式。代表墨西哥美食成功申遺的是墨西哥米卻肯州的美食文化。米卻肯人認為，傳統(tǒng)美食不僅是幫助千千萬萬個家庭為其家庭成員提供所需營養(yǎng)，維系身體健康的重要法寶，還是促進家庭關系和睦，增進家庭成員情感交流的催化劑。

　　墨西哥西靠太平洋，東臨大西洋，北接美國，南連中美洲，而東西南北各地美食不勝枚舉：烤山羊肉、碎肉玉米卷餅、莫雷醬燉肉、涼拌仙人掌、鷹嘴豆湯，等等，這些都是極具代表性的墨西哥菜式。

　　當然，要說聞名遐邇、享譽全球的還是塔可(墨西哥玉米餅)，在墨西哥隨處可見賣塔可的小餐廳，密集程度超過書報亭。肉塔可、菜塔可、葷素搭配塔可……再簡陋的小攤都有七八種塔可供顧客挑選。別看一些賣塔可的小攤簡陋，在高檔寫字樓下也經(jīng)常能見到穿西裝打領帶的成功人士在街邊點上幾個塔可，站著就把一頓正餐解決了。

　　相比于需要使用刀叉才能用餐的方式，豪爽的墨西哥人更熱衷于直接上手的塔可。玉米餅半成品被加熱后，在上面放上或烤或煮或燉好的碎肉然后遞到顧客手中，顧客再憑自己喜好加上洋蔥、辣椒、香菜或是各式醬料，最后用手輕輕一卷送入口中。美食入腹，手留余香。就算在餐廳吃墨餐也無須拘泥于西式的餐桌禮儀，用手用叉隨心所欲，所以經(jīng)常可以看到相對而坐的兩人，一人拿著刀叉對著牛排大快朵頤，一人不斷往盤中的塔可上放著各種配菜，然后用手一卷塞入口中。

　　酸與辣是墨餐的特色之一。酸味，多以檸檬汁、番茄和酸奶酪等天然食材調(diào)配而成。辣味，則來自墨西哥本土的各式辣椒。值得一提的是，許多墨西哥人連吃水果、爆米花或是薯片也喜歡加上辣椒粉或是辣椒醬調(diào)味，堪稱一絕。

　　所以說，墨餐絕對離不開醬料的使用。其中最有特色的非鱷梨醬莫屬，也就是我們常說的牛油果制成的醬。用鱷梨、西紅柿、洋蔥、辣椒、檸檬汁制成的淺綠色的鱷梨醬配上墨西哥傳統(tǒng)美食，墨西哥風味呼之欲出。

　　墨西哥美食沒有法式大餐的精致高貴，沒有日本料理的清新淡雅，新增沒有中華美食的色香味俱全，不過了解了這個民族碰撞融合的文化，習慣當?shù)厝说纳�活方式后，可能會漸漸喜歡上這片大地上土生土長的傳統(tǒng)美食。因為這不僅是墨西哥人用以果腹的食物，更是大自然的饋贈，是這個民族傳承了千年的歷史文化。

　　地中海飲食留住鮮美與營養(yǎng)

　　談起地中海飲食，首先要從地中海說起，地中海主要連接歐洲的西班牙、意大利、希臘和摩洛哥等國，由于地中海的海水咸味獨特造就了這片海洋資源的生物獨特性，地中海沿岸的南歐各國形成以魚類、蔬菜水果、五谷雜糧、豆類和橄欖油為主的清淡飲食風格。研究發(fā)現(xiàn)地中海飲食可以減少患心臟病的風險，還可以保護大腦免受血管損傷，降低記憶力減退的風險，近些年來備受推崇。

　　由于地中海的海水咸味比其他海水要濃，因此也成了消毒工具，咸味殺死了一般的有毒生物，這就對海產(chǎn)類動物、微生物、植物的生長起到很好的保護作用。此外，地中海各國對海洋環(huán)境的保護都予以立法，地中海沿岸各國任何城市和鄉(xiāng)村都禁止進行養(yǎng)殖業(yè)操作，沿海區(qū)域只能游泳。幾百年來人們已經(jīng)養(yǎng)成保護水資源的意識，這個保護意識也造就了水產(chǎn)類健康基因的遺傳。

　　地中海的魚類、蝦類和貝殼類不僅具備獨特的鮮味還有比同類產(chǎn)品更高的營養(yǎng)成分。海洋生物教授約瑟夫說，幾千年來西班牙人對地中海水產(chǎn)如何進行烹飪料理進行了不懈的研究、創(chuàng)新和改良，不同魚類不同做法，都有講究，煎炸的、干烤的、煮湯的，前人都經(jīng)過反復試驗后得出經(jīng)驗，烹飪后既能保持鮮味不變，也不讓營養(yǎng)價值損耗。

　　比方說家喻戶曉的西班牙海鮮飯所使用的主材料有蝦、貝殼，還有兔子肉等，廚師的用火、下鍋時間、用油、用鹽的多少都有精確的規(guī)定。廚師不僅僅要把飯煮熟，能夠保持原料營養(yǎng)價值的最高值才是判斷廚師的高明之處。海鮮飯廚師拉法艾爾對記者說，出自西班牙廚師之手的海鮮飯其米粒都是半生半熟，這是因為幾百年來研究發(fā)現(xiàn)米粒在半生半熟的狀態(tài)中營養(yǎng)價值最高。拉法艾爾說，利用墨魚汁做海鮮飯也是西班牙料理的強項，墨魚汁具有非常高的營養(yǎng)價值。

　　婦產(chǎn)科醫(yī)生維克多利亞說，地中海的魚類和貝殼類不但營養(yǎng)價值頗豐，對不孕婦女還有催孕作用，主要是海鮮中不受污染的微量元素能幫助婦女懷孕。北歐各國的婦女由于地理原因患了不孕癥，醫(yī)生便會先推薦她們?nèi)ノ靼嘌罆裉�陽，然后吃些當�(shù)氐聂~蝦貝殼等。不少女性竟然真的在此之后神奇懷孕。北歐的旅行社紛紛抓住商機推出“西班牙受孕之旅”，在歐洲很多國家獲得女性的青睞。