包子是揚(yáng)州傳統(tǒng)點(diǎn)心之一(資料圖片)

昨天，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)小吃專(zhuān)委會(huì)在揚(yáng)成立，同時(shí)舉行江蘇特色小吃發(fā)展峰會(huì)。江蘇省13市小吃專(zhuān)家齊聚揚(yáng)城，揚(yáng)州旅游商貿(mào)學(xué)校被授予省協(xié)會(huì)小吃專(zhuān)委會(huì)培訓(xùn)基地。據(jù)介紹，揚(yáng)州各類(lèi)小吃超500種，不少已經(jīng)消失于市場(chǎng)。未來(lái)如何發(fā)掘揚(yáng)州傳統(tǒng)小吃，并走出揚(yáng)州、走向國(guó)際，成為峰會(huì)熱議話題。市人大常委會(huì)副主任王玉新出席會(huì)議。

1

小吃的歷史

宋代已有揚(yáng)州點(diǎn)心師傅記載

“小吃是除正餐以外的時(shí)間，供人們品味或休閑的食品。在中國(guó)的小吃系列中，面點(diǎn)所占的比重較大，如油條、燒餅、包子、餃子、餛飩、面條、元宵、糕、米粉等，當(dāng)然也有用豆、乳、禽、肉、蔬等原料制成的食品。”揚(yáng)州大學(xué)餐飲文化研究所常務(wù)副所長(zhǎng)馬健鷹介紹說(shuō)，“小吃”一詞在我國(guó)出現(xiàn)得比較晚，大約是在清代乾隆年間，但小吃的品種出現(xiàn)得比較早。漢代市面上就出現(xiàn)了許多休閑食品，在《鹽鐵論·散不足》里記載了切肝、煎魚(yú)、雞寒等小吃，“雞寒指的是冷切雞”。

據(jù)宋代孟元老《東京夢(mèng)華錄》記載，以前用豆腐皮包餡心，是揚(yáng)州師傅用發(fā)酵面替代了豆腐皮。這足見(jiàn)揚(yáng)州點(diǎn)心深厚的文化底蘊(yùn)和歷史地位。

“中國(guó)點(diǎn)心分為三大流派，魯式以粗獷為主，廣式結(jié)合了西餐點(diǎn)心里的一些做法，淮揚(yáng)點(diǎn)心則覆蓋了發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉等四大面團(tuán)。”淮揚(yáng)菜理論專(zhuān)家王鎮(zhèn)介紹說(shuō)，過(guò)去南京的點(diǎn)心大師尹長(zhǎng)貴其實(shí)是揚(yáng)州人，南京等周邊城市的小吃大多是淮揚(yáng)點(diǎn)心的支系，聯(lián)系緊密。

2

小吃的品種

揚(yáng)州小吃超500種，分類(lèi)明確

“淮揚(yáng)點(diǎn)心分面粉和米粉類(lèi)。以油酥類(lèi)為例，有蔥油餅、油酥餅、酥餅等，這三種餅說(shuō)起來(lái)差不多，但是做法上有油煎的也有烘烤的，還有干炕的。”中國(guó)烹飪大師、淮揚(yáng)面點(diǎn)烹飪大師陳恩德介紹說(shuō)，揚(yáng)州小吃四季分明，春季有薺菜春卷、雙邊油餃、蔥香火腿糍粑、油糍子、油端子等，夏季有涼粉、開(kāi)花饅頭、銀絲卷子、吊爐餅、雙麻小燒餅、酒釀餅等，秋季有爛面燒餅、炒白果、菊花糖藕、回鹵干粉絲湯、麻鴨菜肉鍋貼，冬季有野鴨菜肉鍋貼、子孫餅、湯圓等。另外，還有像糖芋粥、草爐燒餅、湯面、蓋澆面、炒面、京果粉、蛤蟆酥、麻花等。

據(jù)介紹，揚(yáng)州各類(lèi)小吃超500種，不少已經(jīng)消失于市場(chǎng)。“現(xiàn)在全省都出現(xiàn)了傳統(tǒng)小吃技術(shù)流失的現(xiàn)象。小吃專(zhuān)委會(huì)的成立，一方面是挽救這些技藝，另一方面也是復(fù)蘇小吃市場(chǎng)。”

3

小吃的現(xiàn)狀

單一作坊成功多，綜合開(kāi)店難

“我經(jīng)常到揚(yáng)州吃小吃，尤其是冶春的蟹黃煨面，我們店里用的干絲也是全部從揚(yáng)州進(jìn)的貨。”江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)小吃專(zhuān)委會(huì)副主席、南京食朝匯餐飲管理公司餐飲總監(jiān)陳劍敏告訴記者，他對(duì)于揚(yáng)州的小吃印象深刻，尤其鐘愛(ài)做法傳統(tǒng)的品種。“像蟹黃煨面的蟹黃，一定要手剝蟹黃、用豬油炒過(guò)才能起香，煨面的味道才會(huì)到位。”

揚(yáng)州市烹飪協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)邱楊毅表示，揚(yáng)州小吃品牌有共和春、必香居、蔣家橋等，冶春、富春等老字號(hào)的包子點(diǎn)心也是小吃之一。

“此前，廣陵路有個(gè)鹽城人開(kāi)過(guò)一個(gè)揚(yáng)州小吃店的集合體，不到一年就關(guān)門(mén)了；四望亭路也開(kāi)過(guò)揚(yáng)州大排檔，也沒(méi)有做得下去。目前看來(lái)，揚(yáng)州的本土小吃，如小家平麻花、劍南牛肉湯、甘泉路炸臭干等單一作坊開(kāi)得比較成功，但是綜合開(kāi)店時(shí)就常因?yàn)榫C合費(fèi)用增加而夭折。”邱楊毅認(rèn)為，揚(yáng)州在小吃上并不缺乏品牌，缺的是思路。

4

小吃的未來(lái)

以地方文化為

包裝，并增加新意

“小吃專(zhuān)委會(huì)的成立，從某種程度上來(lái)說(shuō)是餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型業(yè)態(tài)的一種體現(xiàn)，大家的發(fā)展方向都傾向于中式快餐。”邱楊毅認(rèn)為，小吃專(zhuān)委會(huì)成立后，挖掘民間小吃是一方面，未來(lái)?yè)P(yáng)州小吃如何推向市場(chǎng)是一個(gè)問(wèn)題。

對(duì)此，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)于學(xué)榮表示，現(xiàn)在南京的南京大排檔和食朝匯等品牌，都是以小吃為特色推向市場(chǎng)的，反饋不錯(cuò)。

陳劍敏介紹說(shuō)，南京食朝匯餐飲管理公司在南京德基廣場(chǎng)的門(mén)店，2015年?duì)I業(yè)額為3300萬(wàn)元，供應(yīng)有南京特色的鴨血粉絲、糖芋苗、松子烤鴨湯包等小吃。

他認(rèn)為，揚(yáng)州小吃制作精致、口味原汁原味，很多小吃綜合店開(kāi)不下去的原因首先是缺乏文化包裝。小吃是地方文化的一種沉淀，需要在保留傳統(tǒng)流程的基礎(chǔ)上，真材實(shí)料，增加新意。比如，餐具配套、服務(wù)員對(duì)于小吃的介紹、帶來(lái)新奇的消費(fèi)體驗(yàn)等，都是讓普通小吃登上大雅之堂的方式之一。“比如，我們用明朝的風(fēng)格包裝門(mén)店；湯包取名雞鳴酒家湯包，這是南京60后、70后記憶中的美味。”此外，定價(jià)不能太高。

對(duì)此，冶春餐飲股份有限公司總經(jīng)理陳軍也表示，過(guò)去，餐飲行業(yè)著重菜肴的創(chuàng)新，但是小吃體現(xiàn)的是鄉(xiāng)情、甚至媽媽的味道。“對(duì)于揚(yáng)州小吃的挖掘和包裝，將是未來(lái)冶春的發(fā)展方向之一。”

■記者 屠明娟