臭腐乳的誕生是王致和的功勞，落榜的他無(wú)心做豆腐生意，就把豆腐切成小塊放在缸中用鹽腌著，多日后發(fā)現(xiàn)豆腐變成了青色、散發(fā)陣陣臭味，吃起來(lái)卻臭中帶香、耐人尋味，于是才有了真正意義上的臭豆腐。還曾被慈禧太后賜名 " 青方 "，列為御膳小菜。

被宮廷譽(yù)為 " 奇菜 " 的霉千張是紹興市上虞松廈鎮(zhèn)的著名特產(chǎn)，風(fēng)味獨(dú)特，可油炸，可清蒸，它以鮮潔、清香（臭）、素淡而聞名，是豆制品中的佳品。黃豆浸脹后磨成漿汁，用文火燒熟，以鹽鹵打花后，倒在土粗布上壓干水分，做成薄、勻、燥的 " 千層衣 "，疊齊切成小條，下面墊上干凈的秈稻稻草，上面壓一塊豆板，放在較暖的地方霉化后即可食用。

臭豆腐主要有兩個(gè)產(chǎn)地，一為長(zhǎng)沙，一為紹興，兩者的制作及味道差異很大。長(zhǎng)沙的臭豆腐將豆腐在放有冬筍、香菇、曲酒、瀏陽(yáng)豆豉的鹵水中浸透，待其表面生出白毛顏色變灰臭氣撲鼻后，再用油鍋炸至顏色變黑表面膨脹后撈出，澆上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。

臭莧菜梗對(duì)于制作紹興臭豆腐極其重要，據(jù)說(shuō)起源于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，那叫一個(gè)歷史悠久！別看圖片上這梗長(zhǎng)得跟甘蔗似的，其實(shí)它與我們春天食用的是同一品種，只是經(jīng)過(guò) " 瘋長(zhǎng) " 之后而成。

把莧菜梗小段小段切開(kāi)在水中浸泡一天再晾干，而后抹上一定比例的食用堿，過(guò)上兩天后，把冷鹽開(kāi)水倒進(jìn)盆里繼續(xù)腌制，次日即可上桌了。天然發(fā)酵而成的臭莧菜梗相對(duì)味道沒(méi)那么濃郁，味道都在墨綠色的鹵汁中，吸吮起來(lái)微臭之余竟有股清甜味道。

★徽州毛豆腐★

毛豆腐也叫霉豆腐，徽州名菜，其誕生的故事多與明太祖朱元璋的經(jīng)歷有關(guān)，有興趣的可以找來(lái)看看 ~~ 豆腐切塊后發(fā)酵長(zhǎng)出寸許白毛，就是毛豆腐了，一般吃法是油煎成兩面略焦再紅燒，也可以油炸、火焙或清蒸。而古徽州最有情趣的吃法，是向街頭走街串巷的貨郎買(mǎi)上一份毛豆腐，澆上香油，淋上辣椒糊，就著油鍋邊吃邊聊，既鮮美可口，又獨(dú)具風(fēng)味。

臭鱖魚(yú)同樣是徽菜中的代表作，又稱(chēng)桶鮮魚(yú)，腌鮮魚(yú)，腌鮮在徽州土話(huà)中就是臭的意思。鱖魚(yú)用淡鹽水腌漬經(jīng)六七天后，會(huì)發(fā)出似臭非臭氣味，將其放入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮，即成。這魚(yú)聞著臭吃著香，肉質(zhì)鮮嫩，保持了鱖魚(yú)的本味原汁，擁有大量粉絲。

說(shuō)到 " 臭美食 "，還是不能漏了豆汁兒。豆汁兒曾經(jīng)也是宮廷御膳，是以綠豆為原料，將淀粉濾出制作粉條等食品后，剩余殘?jiān)�進(jìn)行發(fā)酵而成，據(jù)說(shuō)有養(yǎng)胃、解毒、清火的功效。豆汁兒色澤灰綠，豆汁濃醇，愛(ài)喝的人說(shuō)它味酸且微甜，不愛(ài)喝的人則說(shuō)像泔水，酸臭。

臭面筋是武漢和南京兩地的特色菜，聞上去奇臭無(wú)比，吃起來(lái)味道鮮美異常，是一道不明于世的民間菜。武漢臭面筋配辣椒炒或者燒臘魚(yú)，咸、香、辣，很是下飯。南京人多用臭面筋來(lái)調(diào)味，佐粥或炒菜都是極好的。

其實(shí)準(zhǔn)確地來(lái)說(shuō)，螺螄粉臭臭的味道，跟粉本身沒(méi)有關(guān)系，而是其中放的酸筍在 " 作怪 "。酸筍在南方較為常見(jiàn)，其中又以廣西為甚。八桂之地的一些地方風(fēng)味小吃，都少不了酸筍的陪襯，除柳州螺螄粉外，南寧老友面、桂林米粉、侗族風(fēng)味酸辣湯等都有它的身影。