山西地處黃河中游，是世界上最早最大的農(nóng)業(yè)起源中心之一，也是中國(guó)面食文化的發(fā)祥地。居住在這一方土地上的人民，盡管日子算不上富足，但在“吃”的方面卻并不淺薄，其歷史之悠久，內(nèi)涵之豐富，積淀之深厚當(dāng)令世人矚目。大自然情有獨(dú)鐘的造化，使三晉大地成為世界上生長(zhǎng)雜糧品種最全的地域，有著諸多與“吃”有關(guān)的物產(chǎn)和特產(chǎn)，為山西成為面食之鄉(xiāng)奠定了客觀現(xiàn)實(shí)的基礎(chǔ)，再加上民間智慧幾千年的積淀和演變，使山西面食不僅名揚(yáng)國(guó)內(nèi)，而且香飄四海，以致有“世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西”之盛譽(yù)，且日益成為重要的旅游資源。山西的飲食文化以面食文化為主，是諸多因素共同作用而形成的，其中融入了山西歷史的、自然的以及商業(yè)的精神財(cái)富。歷 史 因 素 與 面 食 文 化
一種文化的形成必然會(huì)有悠久的歷史，山西的面食文化也不例外，悠久歷史的積淀使山西面食文化達(dá)到了令人難以想象的程度。
山西沁水下川文化遺址是目前所知山西境內(nèi)舊石器時(shí)代晚期最后一處有代表性的文化遺址，距今有兩萬年左右。這里出土了與原始農(nóng)業(yè)相關(guān)的幾種生產(chǎn)工具，其中就有用于糧食加工的石磨盤、石磨棒等，可以推知，山西境內(nèi)的糧食加工始于舊石器時(shí)代晚期，開了面食文化的先聲。
面食的出現(xiàn)最遲在漢代之前，至今已有2000多年的歷史。在漢代，隨著石磨的廣泛使用，面食已經(jīng)大量出現(xiàn)，據(jù)史料記載，面食在漢代已經(jīng)是上至皇宮，下至百姓的普遍性食品。宋代開始，面食發(fā)生變化，有了炒、燠（即是燜）、煎等方式，而且還在面中加入或葷或素的澆頭。最遲在明代，面食的制作就已經(jīng)很精美了。明代程敏政在《傅家面食行》詩(shī)中有句云：“美如甘酥色瑩雪，一匙入口心神融”，對(duì)山西面食大加贊賞。經(jīng)過歷朝歷代的演變，山西面食整合了諸多地區(qū)的面食特點(diǎn)，形成了今天的面食文化。
自 然 環(huán) 境 與 面 食 文 化
任何社會(huì)（或地域）的基本生存（謀食）文化模式，是由環(huán)境、氣候變化、動(dòng)植物生長(zhǎng)等因素長(zhǎng)期性變異現(xiàn)象所決定的。該種生存（謀食）模式，既要與環(huán)境中的氣候、土質(zhì)、水利資源等自然因素相適應(yīng)，又要與環(huán)境中的社會(huì)群體情勢(shì)相適應(yīng)。反之，基本生存謀食方式對(duì)環(huán)境也有巨大影響，通過對(duì)環(huán)境的不同開發(fā)模式，促進(jìn)了自然環(huán)境區(qū)域出現(xiàn)變化。山西省地處內(nèi)陸高原山區(qū)，屆東亞季風(fēng)區(qū)北部邊緣，季風(fēng)性大陸性氣候顯著，大小旱災(zāi)多易發(fā)生，有謂十年九旱。山西除汾河兩岸外，大都為山區(qū)，適宜耐旱五谷生長(zhǎng)。早在周代，并州即以五谷為主要農(nóng)作物（《周禮·職方》“豫州、并州宜五種”）。歷史上，交通又不發(fā)達(dá)，自給自足的自然經(jīng)濟(jì)特別明顯。在這樣的條件下，取材于當(dāng)?shù)厮a(chǎn)小麥、玉米、高粱、谷等雜糧，限定了飲食向著面食文化模式發(fā)展。反之，面食文化模式不斷發(fā)展也促進(jìn)了農(nóng)業(yè)種植向雜糧種植發(fā)展。再者，山西中北部地處高寒之地，對(duì)飲食的要求自然是溫?zé)嵝停沂秤梅奖恪Ｃ媸城『梅线@一要求。它集主食、副食于一碗之內(nèi)，邊吃邊添加，各隨其便，亦不必拘于飲食禮儀，飯間也費(fèi)時(shí)不多，忙時(shí)稠、閑時(shí)稀，也很節(jié)約，并不斷在人們的努力探索之下花樣百出，形成了有別于其它地區(qū)的特殊的面食文化。
人 文 因 素 與 面 食 文 化
山西面食文化除上述因素之外還有諸多的人文因素。
任何一種文化，如果缺少了群眾的廣泛參與，則很難形成氣候。山西面食最大的人文因素是百姓的普遍參與性。山西任何一個(gè)地區(qū)的百姓，特別是農(nóng)家婦女，都能做一手漂亮的面食。看起來非常單一的面食（尤其是在物資匱乏的舊社會(huì)），在勤勞智慧的農(nóng)家婦女手里，竟變得多姿多味，通過煮、蒸、炸、烤等手段，把單調(diào)繁瑣的家務(wù)，變成了詩(shī)化的勞動(dòng)，或勞動(dòng)的詩(shī)化，讓你從心底贊嘆！《河?xùn)|備錄》曰：“并（指并州）代（指代州）人苦于嗜面。”可見，古時(shí)并州面食是民間的家常便飯，不然絕不會(huì)“苦于嗜面”。正由于有了廣泛的群眾性，才產(chǎn)生了精美無比的制作技術(shù)和品種，以致形成了獨(dú)特的面食文化。從文化人類學(xué)角度看，提高飲食文化的生產(chǎn)技術(shù)和豐富有關(guān)知識(shí)，是每一個(gè)文化社會(huì)賴以存在并成功的基本保證，而這個(gè)基本保證無疑得力于廣泛的群眾性。山西曾經(jīng)是中國(guó)商業(yè)的中心，山西商人在我國(guó)資本主義的發(fā)展過程中有著特殊地位。他們由行商到坐商，由封閉式經(jīng)營(yíng)到聯(lián)合的壟斷性經(jīng)營(yíng)，由純坐商發(fā)展到專事金融的票號(hào)，反映著封建末期經(jīng)濟(jì)演變的軌跡。我們通過衣食住行這些活躍的事象，可以窺見他們有特色的傳統(tǒng)習(xí)慣和文化特征。山西商家除了具有民間共同的飲食習(xí)慣外，還有著自己獨(dú)特的飲食風(fēng)俗。在他們的飲食中，主食也以面食為主，燒（包括烤、烙）、蒸、煮、炸的諸般面食，從造型到花樣乃至風(fēng)味，都達(dá)到了精益求精的程度。早期商人長(zhǎng)年漂泊在外，熟悉外埠的飲食習(xí)慣，當(dāng)他們積累了一定的資金，由行商發(fā)展到最后專事金融票號(hào)之后，飲食習(xí)慣中自然會(huì)整合其它地區(qū)的飲食習(xí)慣。因此說，山西商人的飲食習(xí)慣對(duì)山西面食文化的形成也起了有力的促進(jìn)作用。 山西獨(dú)特的歷史因素、自然環(huán)境和人文因素形成了地域性的文化凝固，作為文化重要組成部分的山西面食文化也有著自己的特色。山西面食獨(dú)特的食物結(jié)構(gòu)、烹調(diào)技藝以至飲食風(fēng)尚，有著濃郁的黃土高原氣息和傳統(tǒng)的生活特色，大范圍屬“北方型”，但與毗鄰的河北、陜西、內(nèi)蒙、河南諸省區(qū)相比，既有相通的民族性，又有其獨(dú)特的地區(qū)性。 以小雜糧為主
山西地理環(huán)境復(fù)雜，氣候差異大，造成了糧食生產(chǎn)及飲食習(xí)慣的差異。大致南部以小麥為主；中部和東南部以谷子、玉米、高粱等雜糧為主；北部以莜麥、蕎麥、大豆為主。歷史上山西便有“小雜糧王國(guó)”之稱。《山西通志》記載，山西谷屬有黍、稷、粱、麥（冬小麥、春小麥、蕎麥），豆屬有黑、綠、黃、豌、豇、扁、小豆等豆類。特定的自然條件與傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)，為山西的面食提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。山西以谷類糧食品種制成的面食之多、用料之廣、花樣之繁、制法之巧、食法之殊，即使在以面食為主的北方，也是獨(dú)樹一幟的。
粗 糧 細(xì)作，細(xì) 糧 精 作
山西百姓制作飯菜較為講究，花樣多，品種全，飲食豐富多樣。即使家常便飯，也非常講究烹飪技術(shù)，善于粗糧細(xì)做，細(xì)糧精做。民間經(jīng)常食用的面食就有五六十種，令人眼花繚亂。尤其是雜糧面食品，堪稱山西面食一絕。例如，風(fēng)靡山西的包皮面就是山西人民智慧的結(jié)晶，單純的粗糧面澀粘，入口難以下咽，而將白面與粗糧面合二為一則既解決了粗糧面的難以入口，又解決了吃飽的問題，一舉兩得。直到現(xiàn)在，盡管生活已經(jīng)大大改善，但包皮面還是山西百姓喜食的面食品。
面 食 結(jié) 構(gòu) 獨(dú) 特
山西面食結(jié)構(gòu)非常獨(dú)特。長(zhǎng)期以來，山西面食無明顯主副食區(qū)分，重?cái)?shù)量，輕質(zhì)量，地區(qū)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)是這一事實(shí)形成的原因之一。另一原因是山西多旱少雨，氣溫低，不適合種植蔬菜。除極少數(shù)幾個(gè)品種外，吃菜成為一種奢侈。因此，在普通人家的食俗中，菜飯合一或湯飯合一的品種成為百姓的主要選擇。如晉北的“谷壘”、晉中“撥爛子”、晉東南的“和子飯”都是這種品種。當(dāng)今，百姓的生活雖然有所改善，但因受傳統(tǒng)食俗觀念的影響，一些地區(qū)的百姓仍然難免吃些傳統(tǒng)的食品。
品 種 豐 富
山西面食既然已形成一種文化，其規(guī)模必然蔚蔚大觀。山西面食的品種，就目前有據(jù)可查的資料來看，已經(jīng)達(dá)到一千多種（郭起云2003）。蒸、炸、煮、煎、烤等諸般手段樣樣俱全，依次形成的面食種類令人眼花繚亂。蒸制類面食、煮制類面食、煎烤類面食、炸制類面食、菜飯合一面食等樣樣俱全。僅普通農(nóng)家每日面食，若刻意追求，可以做到一個(gè)月面食不重樣。那以不同材料和成的面團(tuán)，在農(nóng)家婦女手里，經(jīng)搟、削、撥、抿、擦、壓、搓、漏、拉等手段，施之以不同的澆頭，使之魔術(shù)般地變幻出姿態(tài)各異，色、香、味俱佳的面條來。山西面食，最令人稱道的是煮制類面食，在山西人心目中所謂的面食特指帶湯類煮制面食。山西的四大招牌面食品刀削面、拉面、刀撥面、剔尖，全部是這類面食。
在眾多風(fēng)味面食中，首推刀削面。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其風(fēng)味獨(dú)特，馳名中外，因此也成了山西的代稱。它同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔(dān)擔(dān)面一起被譽(yù)之為中華五大面食品。有順口溜贊曰：一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢。
三 大 講 究
山西面食有三大講究：一講澆頭、二講菜碼、三講小料。澆頭有炸醬、打鹵、蘸料、湯料等。菜碼很多，山珍海味、土產(chǎn)小菜等可以隨意而定。小料則因季節(jié)而異，酸甜苦辣咸五味俱全。除了特殊風(fēng)味的山西醋，還有辣椒油、芝麻醬、綠豆芽、韭菜花等。正因?yàn)槿绱耍艿街型庥慰偷馁澱Z，各種史籍亦不乏記載。
山西面食從遠(yuǎn)古走向今天，山西面食從黃土高原走向全國(guó)，走向世界。山西面食，不僅是中華民族飲食文化中的重要組成部分，也是世界飲食文化中的一朵奇葩。
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