再深入一步，即使是魚(yú)的刺身，除了用一般魚(yú)類所制成的生魚(yú)片之外，還有用一些特別的魚(yú)制成的刺身，例如章魚(yú)、魷魚(yú)、墨魚(yú)、鯨魚(yú)也是常見(jiàn)的材料。鯨魚(yú)可以片成較厚的魚(yú)片，但章魚(yú)、魷魚(yú)和墨魚(yú)卻不能片成魚(yú)片，而是利用這些魚(yú)自身的體形切成不算太薄的魚(yú)塊，當(dāng)然也可以算成魚(yú)片。除了魚(yú)片，還有整魚(yú)，一些長(zhǎng)不大的微型魚(yú)，如果生吃、活吃的話，也就是一種美味的刺身。魚(yú)肉之外，還有生魚(yú)子，也可以成為刺身。至于香港人食用的生魚(yú)翅，在日本人看來(lái)也是一種刺身，必須用刺身去翻譯指稱。

刺身的形狀不外乎片、塊、條，一般要根據(jù)材料而定。魚(yú)肉細(xì)膩的可切成薄片，也比較高級(jí)。一些大魚(yú)，肉質(zhì)較粗的就切成較厚的片（幾乎可稱為“塊”了）或小長(zhǎng)條。這些魚(yú)的皮一般都去掉，但是也個(gè)別魚(yú)的特殊做法是保留魚(yú)皮的，例如在鯛魚(yú)上澆熱水的一種刺身（名叫“鹿の子作り”，其做法叫“燒霜作り”）。至于章魚(yú)之類只能根據(jù)各部位體形切成各不相同的塊了。還有的刺身，如牡蠣、螺肉、海膽、寸把長(zhǎng)的小魚(yú)兒、魚(yú)子之類，則就無(wú)須勞動(dòng)快刀，可以整個(gè)兒地食用。

從上所述，我們翻譯成“生魚(yú)片”就其通常情況來(lái)說(shuō)是可以的，生魚(yú)和薄片狀畢竟三文魚(yú)佳肴(12張)是最常見(jiàn)的形式。這樣的翻譯“雖不中亦不遠(yuǎn)矣”。

刺身的數(shù)量、佐料和盛器。除了食物本身外，刺身的特點(diǎn)還可以從數(shù)量、佐料、器皿三方面去觀察。

刺身的量不會(huì)太大，僅僅是一次用餐里的一小部分，最初的原因是刺身比較貴，以后就成為一種規(guī)矩，以此顯示其身份。

刺身的佐料大致有這樣幾種：醬油，山葵泥（淺綠色，類似芥末，日語(yǔ)稱為wasabi），醋，姜末，蘿卜泥，酒（一種“煎酒”）。在食用動(dòng)物性刺身時(shí)，前二者幾乎是必備的，后數(shù)者則視乎地區(qū)不同以及各人愛(ài)好和食肆特色增減。酒和醋在古代則幾乎是必需的。有的地方在食用鰹魚(yú)（katsuo）時(shí)使用一種調(diào)入芥末/芥子泥的醬油。在食用鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、鲇魚(yú)（ayu）時(shí)放入芥子泥、醋和日本黃醬（miso，漢字“味噌”）,甚至還有辣椒末。

盛刺身的器皿必須用淺盤(pán)，現(xiàn)在一般是陶瓷淺盤(pán)，形狀則五花八門(mén)。根據(jù)器皿質(zhì)地形制的不同以及片切、擺放的不同，可以有各種命名。

國(guó)內(nèi)目前較常見(jiàn)的刺身種類有：紅魽、鮭魚(yú)、鮪魚(yú)、鯛魚(yú)(加納魚(yú))、旗魚(yú)、龍蝦、蘆蝦等等。

刺身并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也會(huì)稍微的經(jīng)過(guò)加熱處理，例如：

(一)炭火烘烤：

鮪魚(yú)腹肉經(jīng)由炭火略為烘烤，將魚(yú)腹油酯經(jīng)過(guò)烘烤而讓其散發(fā)出香味，再浸入冰中切片而成。

(二)熱水浸燙：

生鮮魚(yú)肉以熱水略燙過(guò)后，浸入冰水中，讓其急速冷卻，取出切片，即會(huì)呈現(xiàn)表面熟但內(nèi)部生的刺身，口感與味覺(jué)上會(huì)有另一種風(fēng)味。

刺身料理通常出現(xiàn)在套餐中或是桌菜，同時(shí)也可以作為下酒菜、配菜或是單點(diǎn)的菜色。

1.刺身的早期名稱。 刺身至少在十四世紀(jì)末已經(jīng)產(chǎn)生，并已相當(dāng)流行。最早使用“膾”（namasu，也作魚(yú)會(huì)）字來(lái)概括刺身和類似食品。“膾”是指生的魚(yú)絲、肉絲，也可指醋泡的魚(yú)絲、肉絲。而sashimi（刺身）在那時(shí)只是指“膾”的一種烹調(diào)技法。只是到了醬油傳入日本并廣泛使用后，“刺身”（sashimi）才發(fā)展成指稱類似目前刺身的名稱。

2.刺身的書(shū)寫(xiě)形式。“刺身”二字是用訓(xùn)讀漢字書(shū)寫(xiě)的形式；古時(shí)也常用假名書(shū)寫(xiě)（如《御湯殿上日記》文明十五年十月一日，即公元1483年）。前兩個(gè)音節(jié)sashi現(xiàn)在用“刺”來(lái)書(shū)寫(xiě)，那完全是一種想當(dāng)然。最初寫(xiě)法并不穩(wěn)定，古代曾經(jīng)使用過(guò)“指味、差身、差味、差酢、刺子、刺躬”，讀音都是sashimi，較多的是用“指身”來(lái)書(shū)寫(xiě)（見(jiàn)《鈴鹿家記》，應(yīng)永六年，即公元1399年）。“指”讀音也是sashi；后來(lái)覺(jué)得與“指”無(wú)關(guān)，而是動(dòng)刀子的，于是找到了有立刀旁的“刺”，于是也就把sashi解釋成“切拼盤(pán)”和“切好并擺好”。這確乎有點(diǎn)俗詞源學(xué)的味道。后一個(gè)音節(jié)mi 倒是多用“身”來(lái)書(shū)寫(xiě)，意思是指肉。至于用“味”來(lái)書(shū)寫(xiě)，則顯然也是望“音”生義的想當(dāng)然。

3．刺身的異名。“刺身”原是關(guān)東地區(qū)的稱呼，有的時(shí)候也被稱為“uchimi”（“打身”，義為覆蓋物）和“tsukurimi”（“作身”，義為拼盤(pán)。是關(guān)西的一種稱呼，一般簡(jiǎn)單稱為tsukuri；也可稱為tsukuritoiu）。

至于“刺身”一詞在日本還有多種方言的語(yǔ)音變異，如：富山縣的sashin和shyashin;八丈島的sasumi;靜岡縣、鳥(niǎo)取縣的shyashimi。

據(jù)現(xiàn)在了解，sashimi（刺身）一詞是日本室町時(shí)代（1392－1573年）開(kāi)始產(chǎn)生的。關(guān)于這個(gè)詞的來(lái)源有許多種說(shuō)法：

一種解釋是“刺身”是tachimi的轉(zhuǎn)音。tachi是日本的刀的稱呼。（《言元梯》）

一種解釋則認(rèn)為“刺身”是“左進(jìn)”之義。（《黃昏隨筆》）“左”的音讀是sa;“進(jìn)”的音讀是shin。富山縣正好把“刺身”讀成sashin。

一般的解釋是：“刺”為切成小塊或薄片，或解釋為切成并擺放成拼盤(pán)。至于“身”則大多解釋為肉。

另一種解釋是：“刺”是串起來(lái)的意思，因串起魚(yú)腮而得名；而“身”就是腮的稱呼。

此外，還有將“刺身”解釋為覆蓋品，因切成薄片的魚(yú)肉可以在做壽司時(shí)覆蓋其上而得名。

主料：鮮三文魚(yú)柳250克、白蘿卜適量。

輔料：綠芥末醬、日本萬(wàn)字醬油（或美極醬油）、黃瓜1段。

做法：

1.將白蘿卜切成細(xì)絲擺入盤(pán)中一側(cè)、黃瓜切成1厘米厚一塊備用。

2.三文魚(yú)柳切成4個(gè)厚片，放在冰塊上，放入盤(pán)中。

3.再切一些薄片，擺成花形。wasabi芥末[1]

4.黃瓜放入盤(pán)中，把綠芥末醬做成錐形，放在黃瓜上，用牙簽扎出一個(gè)個(gè)小洞，使之形似草莓。

5.吃時(shí)配一碟醬油，把綠芥末適量放入，蘸食。

特點(diǎn)：色彩鮮艷、開(kāi)竅通氣、鮮嫩爽口

選購(gòu)三文魚(yú)小竅門(mén)

1.鱗要完好無(wú)損，透亮有光澤。

2.魚(yú)皮黑白分明，無(wú)淤傷。

3.魚(yú)頭短小，顏色烏黑而有光澤。

4.魚(yú)眼清澈，瞳孔晶瑩透亮；魚(yú)三文魚(yú)[1]鰓色澤鮮紅，鰓部有紅色黏液。

5.魚(yú)腹內(nèi)光滑，無(wú)內(nèi)臟、血漬和發(fā)黑部位。

6.用手壓魚(yú)肉時(shí)，肉質(zhì)結(jié)實(shí)而富有彈性，魚(yú)肉呈鮮艷的橙紅色。

買回的三文魚(yú)切成小塊，然后用保鮮膜封好，再放入冰柜保鮮，以備隨時(shí)取用。

三文魚(yú)烹制小竅門(mén)

三文魚(yú)含有較多的水分和脂肪，所以用于烹制熱菜時(shí)，加熱的時(shí)間不宜長(zhǎng)，否則成菜后，肉質(zhì)會(huì)干硬，吃起來(lái)口感不佳。這里特別提醒大家，三文魚(yú)用于制作熱菜時(shí)，其最佳成熟度為七成熟，三文魚(yú)原料在這樣的成熟度，口感才軟滑鮮嫩、香糯松散。

原料：

三文魚(yú)[1]300g、紫蘇葉一把、生抽15ml、芥末醬適量、醋少許、白糖少許、白開(kāi)水少許。

做法：

1、冰鮮的三文魚(yú)半扇，拔去大刺。

2、將三文魚(yú)切成大塊諾干，取一塊生食，其他用保鮮膜裹好放入冰箱冷凍。

3、備用的三文魚(yú)去皮（切成大塊后好去皮，整扇的話比較考功夫，呵呵）。

4、將三文魚(yú)切成0.3-0.5cm左右薄厚的片。

5、取一深盤(pán)放入冰塊，上鋪保鮮膜。

6、洗凈的紫蘇葉鋪在冰上，中間用長(zhǎng)條魚(yú)片卷成花型。

7、紫蘇葉上碼入三文魚(yú)片，取少許紫蘇葉絲裝飾在中間，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏十分鐘。

8、這段時(shí)間調(diào)制佐料：用生抽、醋、白糖、白開(kāi)水調(diào)成汁，根據(jù)個(gè)人口味放入芥末醬拌勻，過(guò)三、五分鐘即可取出刺身食用。食用時(shí)卷裹紫蘇葉味道更佳。（

輔料：白蘿卜、紫蘇葉、醬油。

調(diào)料：壽司醋、芥末。

1.將白蘿卜修成四方形，片成薄片再切成細(xì)絲，放進(jìn)冰水浸泡片刻；撈出一把蘿卜絲，卷成一團(tuán)擺進(jìn)盤(pán)子，再斜放一片紫蘇葉；買來(lái)的魚(yú)柳，再次修去邊角和筋膜、脂肪等；刀法來(lái)了：刀刃與魚(yú)柳垂直，刀尾部切入，均勻用力切下，同時(shí)拉動(dòng)刀身；

2.從刀尾拉倒刀尖，另一只手輕輕按在魚(yú)片上（我的另一只手在操作相機(jī)，沒(méi)法按魚(yú)片了，只能比劃），一刀切下一片；五片一組，用筷子將魚(yú)片立起來(lái)，再按下，大約整成扇形；用筷子抄底，另一只手輔助；將魚(yú)片擺在紫蘇葉上，即可。

1.含有豐富的不飽和脂肪酸，能有效降低血脂和血膽固醇，防治心血管疾病。所含的Ω-3脂肪酸更是腦部、視網(wǎng)膜及神經(jīng)系統(tǒng)所必不可少的物質(zhì)，有增強(qiáng)腦功能、防治老年癡呆和預(yù)防視力減退的功效。在魚(yú)肝油中該物質(zhì)的含量更高。三文魚(yú)能有效地預(yù)防諸如糖尿病等慢性疾病的發(fā)生、發(fā)展，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，享有“水中珍品”的美譽(yù)。魚(yú)肝油中還富含維生素D等，能促進(jìn)機(jī)體對(duì)鈣的吸收利用，有助于生長(zhǎng)發(fā)育。

2.過(guò)敏體質(zhì)、痛風(fēng)、高血壓患者。孕婦忌食生三文魚(yú)。

1、刺身的厚度自己掌握，不同厚度的刺身口感不同；我這刀功還不到家，沒(méi)敢切得太薄。

2、壽司魚(yú)片一般比刺身薄、且寬，所以下刀時(shí)要傾斜刀刃，片出適當(dāng)寬度。

3、搭配日式醬油和辣根食用。

4、配一碟小菜，煮一鍋味增湯，再燙上一壺小清酒，也算是別具風(fēng)味的周末大餐了！

目前，市場(chǎng)上比較常見(jiàn)的進(jìn)口海產(chǎn)品主要來(lái)自日本、挪威和美國(guó)。為了確保品質(zhì)，一般野生海產(chǎn)的供應(yīng)都是要提供相應(yīng)證明的，“比如美國(guó)阿拉斯加海產(chǎn)協(xié)會(huì)在中國(guó)會(huì)針對(duì)從美國(guó)進(jìn)口的海產(chǎn)頒發(fā)相應(yīng)證明給供應(yīng)商，消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)如有疑問(wèn)可以索要這些證明來(lái)鑒別。”

挑選優(yōu)質(zhì)三文魚(yú)方法：

1.看外觀

養(yǎng)殖的三文魚(yú)通常身上都會(huì)有斑紋，或者頭上有斑點(diǎn)，而野生的三文魚(yú)外表非常光滑、顏色統(tǒng)一。

2.看魚(yú)肉

超市中，一些三文魚(yú)是切成一段段出售的，這樣便于加工和保存。而同時(shí)也方便消費(fèi)者辨別三文魚(yú)成色。如果魚(yú)肉里面有一條或幾條白花花顏色，就是養(yǎng)殖的;相反，野生的三文魚(yú)肉質(zhì)緊實(shí)，脂肪含量幾乎為零，所以看不到白色的膘。

3.看口感

一般來(lái)說(shuō)，野生三文魚(yú)的肉質(zhì)口感很緊，就像吃瘦肉的感覺(jué)，而養(yǎng)殖的三文魚(yú)口感則比較“散”。