蒙古族美食——烤全羊

2012-11-20
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烤全羊的由來

蒙古族肉食品之二是烤全羊。這是從元代宮廷燕饗繼承下來的一種整羊宴。在清代頗受清廷青睞并稱“詐馬宴”，常招待蒙古王公。清乾隆帝曾大發詩興，作詩贊美此宴。“詐馬”即蒙古語“珠馬”或“招木”的異譯，指的是用蒙古族傳統的屠宰法殺之后，熱水煺毛，去掉內臟，收拾干凈的白條綿羊烤制的一道名菜。其色、香、味、形俱佳，是蒙古肉食中最講究烹調技藝的上乘大菜。

據《元史》記載，十二世紀時蒙古人“掘地為坎以燎肉”。到了元朝時期，蒙古人的肉食方法和飲膳都有了很大改進。《樸通事·柳蒸羊》對烤羊肉作了較詳細的介紹：“元代有柳蒸羊，于地作爐三尺，周圍以火燒，令全通赤，用鐵芭盛羊，上用柳枝蓋覆土封，以熟為度。”這說明不但制作復雜講究，而且用專門的烤爐。在清代各地蒙古王公府第幾乎都用烤全羊招待貴賓，是高規格的禮遇。清代初康乾年間，北京“羅王府”（即阿拉善王府）的烤全羊，名氣就很大，其蒙古族廚師嘎如迪名滿京城。從清末明初到新中國成立初，各地蒙古王府中雖有烤全羊，唯有阿拉善王府的烤全羊最有名，因為該王府有一批以胡六十三烤全羊師為首的名廚掌爐。新中國成立后，由于對蒙古族傳統名菜的重視，不但恢復了這道名菜，而且有了許多改進�，F在我區財經學院已將烤全羊列為蒙餐課烹調技術中的重要一章。

“烤全羊”是內蒙古一種傳統而具有獨特風味的宴客佳肴。由于“烤全羊”的加工方法特殊和講究，以前只供蒙古王爺享用，一般牧民根本吃不到，如今這一傳統美食一般人都有機會品嘗了。
烤全羊之所以聞名遐邇，除了因為選用的羊肉質好以外，關鍵在于它有一整套特殊的烤制方法�？狙蛞x擇膘肥體壯的四齒三歲綿羊作原料，屠宰時必須采用攥心法：從羊的胸部開刀，把手伸入羊腔，攥捏其心臟致死，用這種方法殺死的羊不會大量出血，其肉質格外可口。羊宰殺后不用剝皮，先把前腿掛起開膛，取掉五臟和下水，洗凈胸腔、腹腔，然后用開水燙去羊毛，以堿水洗凈全身羊皮。在羊的胸腔內放入各種佐料，四肢向上，羊背朝下，用鐵鏈反吊起來，放入爐內烘烤�？緺t是特制專用的，以磚砌成，形成穹廬，先用一種叫梭梭的柴禾，將爐內燒紅，撤去燃料，將全羊從烤爐的天窗口吊入，并關閉天窗和爐門，借用爐內高溫，將羊肉炯至半熟，再打開爐門，由廚師用長柄勺，舀上梭梭柴的火塊，對著羊身進行烤炙，直到羊全身烤成焦黃色為止。用這種慢火烤炙，能使羊腹中的佐料味逐漸滲透于羊肉之內，同時能使羊肉熟透。烤好后，先出爐倒掉腹腔內的羊湯和佐料，將全羊以跪臥姿勢擺入直徑約1米的大盤內，上桌后，由專人在客人面前將羊剖卸成小塊，視來賓身份依次奉遞。烤羊腔中倒出的羊湯，再加水調配，用小碗—一端給客人。這也是吃烤羊肉時必不可少的一種極佳飲料。這種烤羊肉，吃起來酥脆香嫩，肥而不膩，根本不同于別種方法做成的羊肉味道。品嘗過這種烤全羊，齒頰久久留香，終身難忘。

烤全羊的做法

烤全羊是蒙古民族的餐中之尊，是宴席上的一道最講究的傳統名菜，其形、色、味俱佳，具有濃郁的民族風味。只有在隆重的宴會或祭奠時，才能品嘗到烤全羊這道蒙古民族飲膳食俗的代表大菜。
烤全羊是在蒙古民族傳統的火烤羊肉的基礎上逐步改進而成的�？救虻闹谱鲞^程是，選兩歲左右的肥綿羯羊一只，在腹部劃十厘米左右的口一只手伸進胸腔中的右心房，將動脈血管掐斷。羊因失血過多而死亡，這叫“攥心羊”。攥心羊較之傳統的大抹脖宰殺法，干凈、利落，外表體損傷度小。把血從體內控出后，用水燙去羊毛，除去內臟，羊體內外用清水洗干凈，把多種調料灑入腹腔中，外表體刷一層糖糊和香油。經風吹胴體不再往下滴水時，用鐵鏈吊起放入燒好的烤爐內�？緺t的壘砌很講究，內外呈圓柱形，其內直徑約一百厘米左右，深約二百厘米左右。爐壁很厚以利于保溫。燃燒的材料，系生長于沙漠上的梭梭柴。梭梭質地堅硬，煙少火旺后勁足。經過四、五個小時的高溫吊烤，烤全羊即可出爐了。烤全羊需十八道工序。剛出爐的烤全羊，要經過一番整形和裝飾。把羊抬到一個大木盤上，使其前腿趴、后腿彎曲、蹲臥在盤中央，羊的嘴里放幾棵綠菜葉，宛如在食草。脖子上系一紅綢帶以示隆重。
在烤全羊上席前，宴桌上通常要配幾道冷熱菜和奶食品。當賓客達到一定興味時，由兩名主廚抬著棕紅色的烤全羊來到客人面前，頓時香飄大廳，掌聲四起，把宴會熱烈的氣氛推向高潮。主人即興向賓客介紹“烤全羊”的由來和做法，之后將烤全羊撤回廚房用刀分解。
食用烤全羊的程序相當講究，先上酥脆的皮，再上鮮嫩的脂肪肉塊，最后才上連著瘦肉的肋骨。這三道菜不可同時上，要視賓客品嘗的情況，留有余地。但也不可待上道菜見底，再上下道萊。否則，有失禮節，冷淡了進餐氣氛。食用烤全羊，必須佐以合頁餅、蔥段、醬、醋、蒜末等調味品，使其更濃更香，別有風味。
“全羊席”是以享用烤全羊為主的席面，氣氛非常隆重，賓主坐落有序，突出了蒙古民族飲膳食俗的禮儀和形式。特別是烤全羊的第一道菜剛上席時，有身著民族服裝的禮儀小姐，雙手捧著潔白的哈達，唱著甜美的祝酒歌，用銀碗向尊貴的客人敬酒。歌聲不停，敬酒不斷，宴會始終保持著熱烈而隆重的氣氛。